Il libro si apre con una sintesi delle descrizioni iconografiche e biometriche tratte dal volume “Un’Histoire naturelle, agricole et économique du maïs”, pubblicato nel 1836 da Mathieu Bonafous e presentano la specie in una prospettiva biologica e storica, che chiarisce i fenomeni che in pochi secoli hanno trasformato una coltura ortiva in uno dei maggiori protagonisti della nutrizione delle popolazioni rurali e, più in generale, della tecnologia alimentare e industriale del globo. Per una migliore comprensione di tale processo, gli autori hanno ritenuto opportuno inquadrarlo in ricerche storiche, archeologiche, genetiche ed etnografiche. Queste consentono di comprendere i fenomeni di differenziazione adattativa che hanno condotto la specie mais ad acquisire la grande variabilità genetica presente nel mondo, in particolare in Italia.

Il testo si articola in sette capitoli: il primo è dedicato agli aspetti storici, dal primo viaggio alla scoperta nelle Antille di Cristoforo Colombo, in cui poté osservare il mais in piena vegetazione, fino alla sua diffusione in Europa. Successivamente si parla della sua origine, evoluzione e differenziazione, per poi passare alla morfologia, biologia e variabilità. Il quarto e quinto capitolo raccontano dello sviluppo del mais in Italia, trattando argomenti come il miglioramento varietale, la composizione biochimica della granella, valori nutritivi, utilizzo in campo alimentare, caratteristiche cromosomiche e genetiche. Infine, nella parte conclusiva vengono illustrate schede descrittive delle Razze Locali, con dati citologici, biometrici ed ecologici, a cui segue un elenco degli usi alimentari e industriali in cui il mais può essere impiegato.