Con questa sua prima “esposizione artistica”, Fabrizio Fiorani mette l’acceleratore alla creatività, in un dialogo tra ispirazione artistica e visionaria dolcezza della memoria, tingendo di contemporaneità e di nuovo la tradizione, e abbandonandosi a visioni e intuizioni, in un gioco dove la magia è data dall’intensità del gusto. 

Ingredienti, estetica, intuizione, metodo creativo, memoria, idee e omaggio: 60 ricette per raccontare il mondo di Fabrizio Fiorani (in lingua italiana e inglese)

Ghiaccia, cioccolato, zucchero, croccante, aerografia, 
pittura, modellaggio, rivestimenti, drappeggi…

Tutto quello che occorre sapere sull’arte e sulle tecniche di decorazione in pasticceria, firmato da Carmela Moffa e Antonio Capuano.

Una coppia di talento per un manuale pratico e completo.

L’ennesimo capolavoro del Michelangelo dello zucchero artistico, in cui tutta la sua potenza creativa e il suo know-how vengono trasmessi con precisione e passione. Il volume è il risultato di cinque anni di lavoro e di una collaborazione molto costruttiva con il figlio Paul, esperto di confetteria e cioccolateria. Le 500 pagine, ovvero 3,9 kg di savoir faire made in Klein, contemplano oltre 80 schede tecniche e 150 opere inedite, a cui si aggiunge un intero capitolo dedicato all’arte della confetteria.

Dopo il manuale “Tradizione in Evoluzione - Arte & Scienza in Pasticceria”, Leonardo Di Carlo dà vita al suo secondo libro, “Buona la prima”, pubblicato in occasione del primo anniversario della sua scuola, il Pastry Concept a Conegliano Veneto.
“Buona la prima” è una raccolta di ricette originali, create in esclusiva da Di Carlo, insieme a quelle degli allievi del Pastry Concept.
La prima parte, suddivisa in Concept Scientifico Professionisti e Concept Gourmand, comprende rispettivamente 22 più 9 ricette di pasticcieri professionisti. Ovvero monoporzioni, torte, dessert, dolci al bicchiere e su stecco, tra frolle, mousse, cremosi, biscuit gluten free, pralinati, croccanti, bignè e pasta choux, declinati in cioccolato, frutta e caffè.
La seconda parte comprende ben 47 ricette di Leonardo Di Carlo tra torte moderne, monoporzioni, pane natalizio, lievitati, cake, crostate, bignè, cremini, éclair…
Ogni ricetta è illustrata con una fotografia a piena pagina del dolce e riporta (oltre a ingredienti, dosi, procedimenti e montaggio) i cosiddetti Pastry Consulting, ovvero i suggerimenti personali di Di Carlo su: cottura, come e quando proporre il dolce, sostituzioni di ingredienti per versioni speciali, varianti di stagione, suggerimenti tecnici di preparazione e gestione in laboratorio.

LA VISIONE CONTEMPORANEA DELLA PASTICCERIA

4° Ristampa Aggiornata.
Questa è la nuovissima versione aggiornata e dotata di indice analitico*.

La sicurezza alimentare accompagna da sempre la storia dell’umanità, anche se spesso non ce ne rendiamo conto. Basti pensare che fin dai tempi più antichi i nostri antenati si sono posti il problema della conservazione degli alimenti che riuscivano a procurarsi, inventando metodi che spesso sono arrivati fino ai nostri giorni. Analogamente, dai tempi più remoti, si è fatto strada il concetto di igiene, non solo personale ma anche alimentare: di conseguenza, si è creato gradualmente un corpus  di normative mirate a standardizzare i comportamenti, a ridurre i rischi potenziali degli alimenti, a stabilire controlli ufficiali ed eventuali sanzioni.

Questo Manuale si rivolge agli ispettori dedicati al controllo degli alimenti di origine non animale e, in particolare, si prefigge alcuni obiettivi: 1) illustrare la normativa ed i vari livelli di controllo prescritti dall’Unione Europea; 2) fornire le basi biologiche e giuridiche della necessità di svolgere questi controlli; 3) definire le diverse modalità di controllo ufficiale, fornendo istruzioni pratiche sull’esecuzione di un campionamento in diverse circostanze e per diverse matrici alimentari.

Lo scopo principale è quello di fornire un aiuto a chi intraprende l’attività pratica di ispezione, per avere un ragguaglio rapido sulla normativa e informazioni sulle modalità operative fondamentali.

Il corso di laurea Magistrale di Ingegneria Meccanica dell’Industria Alimentare fu attivato a Parma nell’anno 2004/2005 con il decisivo sostengo dell’imprenditoria locale. 

Nell’ambito ingegneristico, dopo un impegnativo rodaggio, il Corso di Laurea fu via via implementato di contributi scientifici e di insegnamenti mutuati da discipline affini e complementari agli Impianti Industriali, fino ad assumere l’attuale denominazione di Corso di Laurea Magistrale di Ingegneria degli Impianti e delle Macchine dell’Industria Alimentare. 

INDICI

PARTE PRIMA 

Criteri di progettazione igienica degli stabilimenti alimentari 
Cap. 1  – I fondamenti dell’Ingegneria Alimentare. 
Cap. 2  – Criteri ubicazionali per le industrie alimentari. 
Cap. 3  – Plant layout di una fabbrica alimentare. 

PARTE SECONDA 

Materie, prodotti e tecniche di corrente impiego nelle industrie alimentari 

Cap. 4  – L’acqua. 
Cap. 5  – I liquidi di governo. Le bevande. Gli sciroppi. 
Cap. 6  – Il trattamento igienico dei contenitori. Lavatrici. Sciacquatrici. Sterilizzatrici. 

PARTE TERZA 
Operazioni fondamentali nella fabbricazione degli alimenti confezionati 
Cap. 7  – Operazioni basilari nella preparazione e nella fabbricazione industriale degli alimenti.
Cap. 8  – Il confezionamento degli alimenti. Realizzazione di una linea completa.

PARTE QUARTA 

Processi logistici e Tipologie di riferimento di alcune produzioni alimentari 

Cap. 9  – Logistica interna degli stabilimenti alimentari. 
Cap. 10 – I processi logistici della supply chain alimentare. 
Cap. 11 – L’industria vinicola. 
Cap. 12 – L’industria birraria.  
Cap. 13 – L’industria lattiero-casearia: Il Parmigiano Reggiano. 
Cap. 14 – L’industria delle conserve vegetali: Il Pomodoro. 
Cap. 15 – Prodotti carnei e conserve animali: Il Prosciutto. 
Cap. 16 – Impianti dell’industria molitoria e cerealicola. 
Cap. 17 – La pasta. 

PARTE QUINTA 

Elementi di Economia e Management dell’Industria Alimentare 

Cap. 18 – Studi di fattibilità nell’industria alimentare. 
Cap. 19 – Valutazione degli investimenti.
Cap. 20 – Prospettive economiche sull’evoluzione dell’industria alimentare.

Il libro nasce dall’esperienza quarantennale dell’autore nella ricerca formulativa di detergenti e di disinfettanti e nella risoluzione di problemi di sanificazione nell’industria alimentare, in particolare nella filiera della carne. È stato perciò con- cepito con lo scopo di radunare in un’unica entità le basi dell’interazione tra con- taminazione e prodotti di sanificazione e di sviluppare i concetti chimici e micro- biologici che supportano la detergenza e la disinfezione dall’allevamento agli im- pianti e agli ambienti coinvolti nella grande industria di trasformazione e nei picco- li laboratori di produzione. Poiché l’esperienza ha permesso di codificare i princi- pali e ripetitivi errori che si incontrano nella prassi operativa, si è cercato nel libro di trasmettere questa esperienza così da aiutare a prendere coscienza del problema, inquadrarlo negli aspetti tecnici e suggerire le soluzioni più logiche e più sperimen- tate a risolverlo. 

INDICE

Parte prima

PRINCIPI E FENOMENI CHIMICO-MICROBIOLOGICIDELLA SANIFICAZIONE 

1  Introduzione
2  Chimica e problemi dell’acqua industriale
3 Carne e sua contaminazione
4 Detergenti e disinfettanti
5 Disinfezione
6 Sanificazione
7 Metodi di sanificazione

Parte seconda

APPLICAZIONE DELLA SANIFICAZIONE 

8 Allevamenti intensivi
9 Filiere di trasformazione
10 Sanificazione nella Grande
Distribuzione Organizzata (GDO)
11 Corrosione e prevenzione
12 Torre evaporativa o di raffreddamento
13 Trattamento delle caldaie per la
      produzione di vapore
14 Trattamento dei reflui
15 Tecnologia-cultura-sostenibilità

Appendice 

L’INNOVAZIONE TECNOLOGICA
DALLE AZIENDE 

Qualsiasi strumento, contenitore ed
attrezzatura utilizzato nell’industria della carne dev’essere perfettamente lavato e igienizzato

Igiene: “dalla fattoria al consumatore”
Un approccio integrato all’intera filiera