Il nuovo libro della FAO sulle prospettive future relative alla disponibilità di alimenti e mangimi

È ampiamente accettato che entro il 2050 il mondo ospiterà 9 miliardi di persone e per accogliere questo numero la produzione alimentare attuale dovrà quasi raddoppiare. Ecco allora che gli insetti possono rappresentare una soluzione per soddisfare le sfide alimentari e nutrizionali di oggi e domani. D’altra parte, gli insetti commestibili sono stati sempre parte della dieta dell’essere umano, anche se in alcune società un certo grado di disprezzo e disgusto si oppone al loro consumo.

Per approfondire questo argomento è ora a disposizione il nuovo libro della Fao, pubblicato in lingua italiana dalla Chiriotti Editori, che riporta una vasta gamma di ricerche e informazioni sull’allevamento ed il consumo di insetti, per descriverne il contributo alla disponibilità alimentare. Vengono esaminate le prospettive di allevamento su scala commerciale per migliorare la produzione di alimenti destinati agli animali e agli uomini, per la diversificazione delle diete e allo scopo di contribuire al sostentamento sia nei Paesi in via di sviluppo che in quelli sviluppati. Vengono illustrati anche i numerosi usi tradizionali, nuovi e potenziali degli insetti per il consumo umano diretto e le opportunità ed i vincoli del loro allevamento per uso alimentare umano ed animale. Sono altresì esaminate le ricerche su temi quali l’alimentazione degli insetti e la sicurezza alimentare, l’uso di insetti nell’alimentazione degli animali, nonché la trasformazione e conservazione degli insetti e dei loro prodotti, sottolineando la necessità di sviluppare un quadro normativo per regolare l’uso degli insetti a fini alimentari. Infine, vengono forniti casi di studio ed esempi provenienti da tutto il mondo.

Gli insetti commestibili sono una promettente alternativa alle produzioni convenzionali di carne, sia per il consumo diretto da parte dell’uomo che per l’uso indiretto come cibo per animali. Per realizzare appieno questo potenziale, molto lavoro deve essere svolto dalle numerose parti interessate. Questo documento vuole contribuire a comprendere meglio i numerosi ruoli importanti che gli insetti svolgono nel mantenimento della natura e della nostra vita e stimolare il dibattito sullo sviluppo del loro impiego nell’alimentazione umana ed animale.

Sono 15 i capitoli di cui si compone il testo, arricchiti da riferimenti bibliografici, suggerimenti di ulteriori letture, box esplicativi, figure e tabelle. I titoli dei capitoli sono: introduzione; il ruolo degli insetti; cultura, religione e storia dell’entomofagia; insetti commestibili come risorsa naturale; benefici per l’ambiente derivanti dall’allevamento di insetti da destinarsi alla produzione di alimenti e mangimi; valore nutrizionale degli insetti per l’alimentazione umana; insetti per l’alimentazione animale; allevare insetti; lavorazione degli insetti commestibili per la produzione di alimenti destinati all’uomo e alla produzione di mangimi; sicurezza alimentare e conservazione; gli insetti commestibili come motore per migliorare i mezzi di sostentamento; aspetti economici: fonti di reddito, sviluppo di imprese, mercati e commercio; favorire la diffusione degli insetti come alimento per gli animali d’allevamento e cibo per l’uomo; quadro normativo che disciplina l’uso degli insetti ai fini della disponibilità alimentare; la strada da seguire.

L’industria alimentare italiana: l’origine, l’evoluzione e le ragioni di un successo planetario

Sorta dalla necessità di sottrarre le materie prime fresche al loro naturale e rapido decadimento per permetterne un utilizzo non più vincolato alla stagionalità e alla localizzazione della produzione, l'industria alimentare ha assunto un ruolo determinante nel nuovo assetto sociale dei Paesi più progrediti e nella battaglia contro la fame che affligge l'umanità. Stimolata dall’evoluzione delle esigenze dei consumatori, determinata da fattori socio-economici e psicologici, l'attività industriale ha da tempo abbandonato il carattere d’impresa artigianale, tenacemente legata a vecchi schemi di lavoro, per assumere quello della grande impresa all'insegna della massima efficienza, meccanizzazione, automazione, igiene e del continuo rinnovamento delle tecniche e degli impianti di trasformazione.

Ed oggi, forte dello sviluppo tecnologico e scientifico, accanto all'impegno di conservare alimenti facilmente deperibili è in grado di assolvere il compito di soddisfare i bisogni nutrizionali correnti, quali si esprimono nell'ambito familiare e collettivo (piatti pronti e precucinati), ma anche quelli più specifici attraverso la preparazione di prodotti per bambini, per persone della terza età, per sportivi o per chi è in regime dietetico particolare (allergie, intolleranze, veganismo o per motivi religiosi). 

Oltre a ciò, il consumatore tende sempre di più a scegliere quei prodotti considerati “adatti” per il tipo di alimentazione da seguire e che siano più consoni alle proprie caratteristiche fisiche, e di qui il nascere degli alimenti “funzionali”, ovvero finalizzati all’esercizio di un’azione terapeutica.

Per soddisfare una richiesta di alimenti sempre più variegata ed esigente, l’industria alimentare ha fatto ricorso a strumenti attinti ad altri campi tecnologici quali la biotecnologia e la genomica, utilizzate per sviluppare prodotti, quali le bevande e le barrette energetiche, i prodotti light o arricchiti (fortificati) e gli integratori.

Un altro fenomeno rilevante è quello dell’affermarsi di un consumatore più consapevole e più attento alla qualità degli alimenti, sia per un generalizzato innalzamento del livello di istruzione, sia a causa di una serie di scandali che hanno richiamato l’attenzione sui rischi alimentari e le diverse forme d’informazione e di etichettatura degli alimenti. Importante, a tal riguardo, la cospicua attività di regolamentazione che si è affermata negli ultimi anni sia a livello europeo che nazionale.

Il testo, scritto in forma colloquiale da opinion leader nel settore di competenza e curato in un’edizione particolarmente elegante da Sebastiano Porretta – probabilmente l’autore di riferimento più prolifico del settore – tratta gli argomenti con il necessario rigore scientifico, ma anche con un taglio storico e prospettico, e si rivolge a studiosi, tecnici e operatori, ma, più in generale, a tutti i curiosi che intendono conoscere e approfondire l’origine e l’evoluzione di un settore fortemente strategico per l’economia italiana e forte propulsore del Made in Italy nel mondo. 

Il primo capitolo, scritto da Rita Acquistucci e Francesca Melini, è dedicato a produzione, tecnologia, nutrizione e immagine della pasta, un prodotto senza tempo, mentre il secondo, di Renato Pieri e Bruno Battistotti, illustra l’evoluzione nel settore lattiero-caseario. Seguono due capitoli sul processo di vinificazione (di Vincenzo Gerbi, Luca Rolle, Simone Giacosa, Alberto Caudana) e la cultura dell’innovazione nel settore viti-vinicolo (Attilio Scienza); quindi, un approfondimento di Sebastiano Porretta sul  pomodoro e l’evoluzione nel settore conserviero; il punto sull’evoluzione delle conserve animali (Patrizia Cattaneo e Carlo Cantoni); i processi, che rappresentano le evoluzioni più significative delle tecnologie alimentari (Luigi Palmieri).

L’ottavo capitolo, di Pamela Manzi e Alessandra Durazzo, è un viaggio lungo l’alimentazione e le piramidi alimentari, mentre il nono, curato da Rossella Contato, si sofferma sul packaging, e il decimo, di Valeria Bucchetti, illustra come il packaging trasformi l’alimento.

Successivamente si parla di funzionalità, intesa come un nuovo anello nella scala evolutiva degli alimenti (Lorenzo Morelli) e dell’evoluzione declinata nel controllo igienico e microbiologico nell’industria alimentare (Giuseppe Comi), nella presenza e nel controllo degli infestanti nell’industria alimentare (Marco Pagani) e nella sanificazione nell’industria alimentare: dalle prime esperienze alle soluzioni attuali (Mario Stanga).

Sebastiano Porretta è anche l’autore di un capitolo sul percorso dai test organolettici al marketing sensoriale, e, insieme a Helena Maria Andrea Bolini e Howard R. Moskowitz, ad un contributo che traccia una breve storia della ricerca sul consumatore dei prodotti alimentari, dal prodotto al messaggio verso la genomica della mente.

Gli ultimi tre capitoli sono dedicati a: l’eco-innovazione nell’industria alimentare (Alessandra Zamagni e Paolo Masoni); l’evoluzione europea del rischio alimentare (Gaetano Liuzzo); l’evoluzione del diritto alimentare: l’informazione del consumatore (Afro Ambanelli), per concludere con le prospettive di ricerca e sviluppo per l’industria alimentare italiana (Mauro Moresi).

Dopo il manuale “Tradizione in Evoluzione - Arte & Scienza in Pasticceria”, Leonardo Di Carlo dà vita al suo secondo libro, “Buona la prima”, pubblicato in occasione del primo anniversario della sua scuola, il Pastry Concept a Conegliano Veneto.
“Buona la prima” è una raccolta di ricette originali, create in esclusiva da Di Carlo, insieme a quelle degli allievi del Pastry Concept.
La prima parte, suddivisa in Concept Scientifico Professionisti e Concept Gourmand, comprende rispettivamente 22 più 9 ricette di pasticcieri professionisti. Ovvero monoporzioni, torte, dessert, dolci al bicchiere e su stecco, tra frolle, mousse, cremosi, biscuit gluten free, pralinati, croccanti, bignè e pasta choux, declinati in cioccolato, frutta e caffè.
La seconda parte comprende ben 47 ricette di Leonardo Di Carlo tra torte moderne, monoporzioni, pane natalizio, lievitati, cake, crostate, bignè, cremini, éclair…
Ogni ricetta è illustrata con una fotografia a piena pagina del dolce e riporta (oltre a ingredienti, dosi, procedimenti e montaggio) i cosiddetti Pastry Consulting, ovvero i suggerimenti personali di Di Carlo su: cottura, come e quando proporre il dolce, sostituzioni di ingredienti per versioni speciali, varianti di stagione, suggerimenti tecnici di preparazione e gestione in laboratorio.

Basilare per tutti coloro che si dedicano alla produzione del gelato artigianale, il denso volume è un vero strumento di consultazione e di formazione, dalla storia ai macchinari e alle materie prime e loro funzione, dal bilanciamento alla produzione pratica, dai difetti alla vendita, spaziando fra tutti gli argomenti nei dettagli.

Un utile e pratico strumento di lavoro messo a disposizione dei gelatieri e dei pasticcieri per affiancarli nella loro crescita professionale.

Con uno stile professionale dall’alto profilo didattico, Giambattista Montanari si dona e dona tutto il suo sapere e le sue esperienze per presentarvi la pasta lievitata nelle sue plurime e gustose varianti, spaziando dall’approfondimento teorico e scientifico, fino ad un ventaglio di quasi cento ricette, sia dolci che salate, sia nostrane che internazionali. 

Con parole semplici e un fare ancora più immediato, dalle grandi mani di Montanari prendono vita specialità eccellenti, capaci di onorare la tradizione, ma anche di innovare con pura originalità.

LA VISIONE CONTEMPORANEA DELLA PASTICCERIA

3° Ristampa Aggiornata.
Questa è la nuovissima versione aggiornata e dotata di indice analitico*.